饮食习惯与食管癌的发生有关系吗？
研究发现，影响食管癌高发的饮食危险因素包括腌制品摄入过多、喜食热食、新鲜水果及蔬菜摄入过少、食物粗糙、高盐饮食、热食、热菜和快食等不良习惯。
国内多项流行病学调查结果均表明，多食盐腌食品是食管癌的重要危险因素之一，其原因可能是由于在肉、鱼的腌晒过程中蛋白质分解生成氨基酸，其中脯氨酸、精氨酸脱羧极易在合适条件下与亚硝基生成N?蛳亚硝基化合物，其具有强致癌性，可使许多动物产生肿瘤。而盐腌食品除高盐可破坏食管黏膜屏障外，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量过高，可为生成N-亚硝基化合物提供前体。此外，高盐饮食还可促进亚硝酸胺的吸收，而亚硝酸盐和多环芳烃类物质是强致癌物。腌制品中除含有苯并芘、亚硝胺外，还含有Roussin红甲酯，后者可提供二氧化氮与二级胺形成亚硝胺。
辛辣食物也与食管癌的发生相关。对全国食管癌高发区河南省林州市的食管癌发病因素的病例对照研究也表明食用辛辣食品可增加发病的危险性，因此应适量食用。辣椒中含有的辣椒素少量摄入可导致癌细胞凋亡而不损伤正常细胞。但过量食用辛辣食物则会损伤食管黏膜，引起局部上皮细胞增生，促使癌症发生。不良饮食习惯可加重对食管黏膜的物理刺激，造成损伤、发生炎症甚至不典型增生。而弥漫性或局灶性上皮增生可能是食管癌的癌前病变，因此，各种可能引起刺激的饮食因素都应当注意。
吸烟、饮酒与食管癌的发生有关系吗？吸烟和饮酒对于欧美等食管癌相对低发的西方国家和地区已是较为肯定的危险因素，而且二者之间还存在较强的协同作用。但国内对饮酒因素对食管癌发生影响的研究显示尚无较明确的结论。
吸烟是食管癌的重要危险因素。每日吸烟数量、吸烟年数均为食管癌的危险因素。香烟的烟雾和焦油中含有多种致癌物质，如苯并芘、多环芳烃、亚硝基化合物、环氧化物等，这些物质能直接作用于细胞蛋白质、核酸等成分，造成细胞损伤，引发癌变。在美国、一些西方国家等食管癌低发区（主要以食管腺癌为主），90%的食管癌是由吸烟与饮酒引起的。研究证实，在亚洲的部分地区，无烟雾的烟草产品和水烟可能是食管癌发生的危险因素。普遍认为Barrett食管为食管腺癌的癌前病变，Cook等研究显示，吸烟会增加罹患Barrett食管的风险，当吸烟暴露情况达到20包/年且维持在较高水平时，此种联系会增强。并且吸烟与反酸、胃灼热症状有协同作用，表明吸烟可以通过多种途径导致Barrett食管的发生发展。实验结果提示，暴露于吸烟环境影响DNA错配修复基因（MMR）产生普通多态性，而MMR普通多态性可能是食管癌发生发展的危险因素。
饮酒对西方人食管癌发生的影响程度较东方人明显。最近，来自日本的研究发现，ALDH2基因变异与食管癌发生的高风险密切相关。饮酒后，进入体内的乙醇在乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的作用下被代谢成乙醛和乙酸。一旦ALDH2基因变异，将导致乙醛在体内蓄积，而乙醛不仅能够刺激血管扩张导致脸红，同时具有提高致癌风险的作用。有学者对河南省、河北省和山西省例食管癌患者和例正常对照人群的ALDH2基因变异进行分析，发现这些人群ALDH2基因变异频率明显低于日本人。饮酒对我国太行山周围高发区食管癌发生的影响程度较轻，原因就是将乙醛进一步代谢分解成乙酸的ALDH2基因变异频率较低。另有一份报道显示，在终止饮酒15年后，患食管癌的风险下降63%。这一现象进一步提示个体化食管癌预防的重要性和科学性。
营养缺乏与食管癌的发生有关系吗？膳食营养与食管癌的发生密切相关。研究发现，食管癌高发区居民膳食蛋白质摄入量偏低，且来源不合理，绝大部分来自谷物，动物及豆类蛋白质比例较少。近年来随着膳食结构的改变，生活水平的提高，食管癌的发病率和死亡率也随之下降。此外，还有一些其他营养元素可能与食管癌有关，研究也比较深入。
（1）维生素B2。流行病学调查结果及动物学实验结果均显示体内维生素B2不足与多种肿瘤的发生相关，其中关于维生素B2缺乏与食管癌发生相关性的研究较多。
流行病学调查结果显示食管癌的发病率具有明显的地域差异性，对多个食管癌高、低发区进行的流行病学调查显示，食管癌高发区的居民中普遍存在维生素B2摄入不足。对乌兹别克斯坦的食管癌高发区居民进行检测，结果显示当地男性居民中有86%存在体内维生素B2不足。另一方面，动物学实验也同样证实食管癌的发生与维生素B2相关。我国一些研究者对食管癌高发区进行了维生素B2干预实验，实验结果显示补充维生素B2对降低食管癌发病率具有一定效果。通过检测脱落细胞的方法观察食管癌高发区四川盐亭县居民食管上皮细胞状况，分析结果表明，在食管癌高发区进行维生素B2干预可以降低食管癌发病率。
（2）叶酸。叶酸是由蝶啶、对氨基水杨酸及谷氨酸基组成的一种水溶性B族维生素，它是人体所必需的B族维生素，主要存在于蔬菜和水果中。由于人体自身不能合成，故必须从膳食（主要是蔬菜和水果）中获取，若蔬菜和水果摄入不足，则极易造成叶酸的缺乏。
在意大利和瑞典进行的一项研究显示，叶酸在饮食摄取不足的人群患食管鳞状细胞癌的风险升高。一项美国大型前瞻性研究结果显示，饮食中摄入新鲜水果、蔬菜，食管癌的发病率下降。水果、蔬菜的保护作用主要取决于它们所含的维生素C、β胡萝卜素、矿物质等抗氧化物的多少。应适当摄入肝、鸡蛋、鱼类、绿叶蔬菜和水果，以预防食管癌的发生。
（3）维生素C。维生素C在胃内阻断亚硝酸盐和亚硝胺的合成，从而降低致癌物在人体的含量。此外，它还可以阻滞致癌物在肝脏内的活化，并能代谢体内有毒物质，提高机体免疫力，杀伤癌细胞，具有显著的预防肿瘤发生的作用。我国居民膳食的主要问题是蔬菜、水果的摄入量不足，同时还存在着维生素缺乏的问题。增加膳食中富含维生素C的蔬菜和水果的摄入量有促进叶酸的吸收功能，还可降低患胃癌及其他癌症的风险。
（4）奶制品。奶制品一直显示有抑癌作用。有资料显示，奶制品的一些成分能有效破坏人体内有致癌危险的自由基，并能迅速和细胞膜结合，使细胞处于防御致癌物质侵入的状态，从而起到防癌作用。牛奶中所含的维生素A、维生素B、维生素D等对肿瘤也都有一定的预防作用。而且牛奶中还含有多种能增强人体抗病能力的免疫球蛋白抗体。另外，酸牛奶中含有一种酶，能有效防止癌症患者因化疗和放疗所引起的不良反应。
如何预防食管癌？根据上述介绍，我们可以了解食管癌发生的各种相关因素，对这些因素进行相应地处理，就能够达到预防食管癌的目的。
（1）改变不良饮食习惯。致癌性真菌毒素主要存在于霉变的粮食（玉米等）和食物之中，食物霉变过程中也可产生致癌性亚硝胺及其前体物，这些致癌因素可通过食物进入体内。一般粮食的含水量小于13%可达到防霉的要求，一旦发现粮食已经霉变，应采取勤晒、食用时挑拣、多次清洗并加碱处理，可有效减少真菌毒素的摄入。预防上首先要预防粮食和食物发霉，不吃霉变食物。尽可能吃新鲜的食物，少吃贮存太久的，少吃腌制的菜。不吃有真菌和亚硝胺污染的酸缸菜和霉变食物。饮用新鲜水或用漂白粉消毒的水。改变重盐和热烫的饮食习惯。
（2）倡导健康饮食习惯。补充营养、维生素及微量元素。在河南省林州市进行多种维生素和微量元素人群营养干预对照试验研究发现，补充维生素Ｂ2和烟酸可降低食管癌发病率的15%。当居民维生素（A、B2、C、E等）和微量元素（铁、铜、锌、硒、钼等）营养水平较低时，可促进食管癌的发生。补充这些微量元素有明显的阻断癌变作用，是重要的保护因素。
（3）戒烟戒酒。
（4）生活作息规律，保持开朗、乐观、向上的积极心态。
（5）高危地区及高危人群应当注意普查和体检。
高危人群如下。
①遗传家族史的易感人群。既往患有食管疾病、有肿瘤家族史和与致癌因素有密切关系者。流行病学研究表明，食管癌高发区存在明显的家族聚集现象，即食管癌患者中有家族史的比例明显增加，其血缘关系越近，患食管癌的相对风险越高。
②暴露于致癌物的人群。我国食管癌的主要致癌因素是致癌性亚硝胺和真菌毒素。这些致癌物广泛暴露于高发区居民的生活环境中，与人们的不良饮食、生活习惯有密切的关系。长期居住在高发区、暴露于致癌物的人群以及非高发区长期接触致癌物的人群具有较高的患癌风险，属于食管癌的高危人群，应该定期接受预防性检查。
（6）重视食管癌的早期症状。常见的早期症状包括咽食物时哽噎感；胸骨后有疼痛；咽、喉部有干燥、紧缩感及胸骨后有闷胀感等。大多数患者有一种或同时具有多种症状。这些症状常不恒定，时有时无，有时服药后消失。因此，很多患者没有足够重视，或者当作良性疾病处理，从而贻误了病情。
（7）重视Barrett食管。美国研究人员指出，降低食管腺癌发病率的关键措施之一是积极防治胃食管反流病。与普通人相比，Barrett食管患者罹患食管癌的概率可增加40倍。因此，应当重视治疗Barrett食管。具体措施包括避免暴饮暴食，在饭后应保持身体直立，而不可久坐、斜躺。在饭后应进行运动，以增强胃肠道的消化功能。胃酸过多的患者应服用药物治疗，如质子泵抑制剂（如奥美拉唑或兰索拉唑）或甲胺呋硫、法莫替丁等抗酸药进行治疗，以降低胃酸的浓度。超重的人应积极减肥，以免诱发或加重胃食管反流病。戒烟。避免进食易引起胃酸反流的咖啡、酒及高脂肪食物等。
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